Bešamel sos deluje jednostavno jer se pravi od samo nekoliko osnovnih sastojaka, ali upravo kod njega se najbrže vide male greške u pripremi. Dovoljno je da se mleko sipa prebrzo ili da se brašno ne sjedini dobro sa puterom i u sosu mogu da ostanu grudvice.
Dobar bešamel treba da bude gladak, kremast i dovoljno gust da obloži kašiku, ali ne toliko težak da podseća na testo. Osnovni odnos koji se lako pamti jeste 50 g putera, 50 g brašna i 500 ml mleka. Od te količine dobija se približno pola litra sosa.
Najvažniji deo pripreme odvija se u prvih nekoliko minuta. Puter i brašno prvo se kratko kuvaju zajedno, a mleko se zatim dodaje postepeno uz stalno mešanje. Kada se taj redosled ispoštuje, bešamel bez grudvica nije komplikovan ni za nekoga ko ga pravi prvi put.
Recept za bešamel sos
Ingredients
Equipment
Method
- Pripremite mlekoMleko izvadite iz frižidera unapred ili ga blago zagrejte. Ne treba da proključa.
- Otopite puter i dodajte brašnoU šerpi na srednje niskoj temperaturi otopite puter, dodajte brašno i odmah počnite da mešate žičanom mutilicom.
- Kratko propržite brašnoPuter i brašno kuvajte 1–2 minuta uz stalno mešanje. Smesa treba da ostane svetla i ne treba da porumeni.
- Dodajte prvi deo mlekaSipajte malu količinu mleka i energično mešajte dok smesa ne postane potpuno glatka i bez grudvica.
- Dodajte ostatak mlekaPreostalo mleko dodajte postepeno, u nekoliko navrata, uz stalno mešanje žičanom mutilicom.
- Skuvajte i začinite sosKuvajte još oko 5 minuta, dok se sos ne zgusne, pa dodajte so, biber i po želji malo muskatnog oraščića.
- Podesite gustinuSklonite sos sa šporeta kada dostigne željenu gustinu. Ako je pregust, dodajte malo mleka, imajući u vidu da će se tokom hlađenja dodatno zgusnuti.
Video
Notes
- Brašno i puter koristite u približno jednakim količinama.
- Brašno kratko termički obradite pre dodavanja mleka kako sos ne bi imao ukus sirovog brašna.
- Mleko dodajte postepeno, naročito na početku.
- Ako se pojave grudvice, sos energično umutite žičanom mutilicom ili ga procedite kroz sitno sito.
- Za ređi bešamel dodajte malo više mleka.
- Za gušći sos nastavite kuvanje još nekoliko minuta ili koristite nešto manje mleka.
- Sos tokom hlađenja brzo dobija koricu. Ako ga ne koristite odmah, površinu prekrijte tako da folija dodiruje sos.
Kako napraviti bešamel bez grudvica?
Grudvice najčešće nastaju kada se velika količina mleka odjednom sipa u smesu putera i brašna. Spoljašnji deo brašna tada brzo upije tečnost i napravi male grudve koje se kasnije teško razbijaju.
Zato je najvažnije prvo dodati samo malo mleka. Mešajte dok početna gusta smesa ne postane potpuno glatka, pa tek onda sipajte sledeću količinu.
Kada je osnovna smesa već razređena, ostatak mleka može se dodavati nešto brže. I dalje mešajte mutilicom, naročito po dnu i ivicama šerpe gde se sos najlakše hvata.
Da li mleko treba da bude hladno ili toplo?
Bešamel se može napraviti i sa hladnim mlekom, ali blago zagrejano ili barem mleko koje nije ledeno iz frižidera lakše se sjedinjuje sa toplom smesom putera i brašna.
Nije potrebno da mleko proključa. Dovoljno je da bude mlako. Bez obzira na njegovu temperaturu, važnije je da ga u početku dodajete postepeno i svaki put dobro umutite smesu.
Zašto se puter i brašno prvo kuvaju zajedno?
Smesa putera i brašna naziva se roux i predstavlja osnovu bešamela. Brašno se ne dodaje direktno u mleko jer bi se mnogo lakše zgrudvalo.
Kratko kuvanje ima još jednu svrhu. Sirovo brašno ima prepoznatljiv ukus koji može ostati prisutan u gotovom sosu ako se odmah prelije mlekom. Minut do dva na umerenoj temperaturi uglavnom je dovoljno da se taj ukus izgubi.
Za bešamel smesa treba da ostane svetla. Ako puter i brašno dugo pržite i počnu da dobijaju smeđu boju, menja se i ukus i izgled gotovog sosa.
Koliko treba da bude gust bešamel?
Prava gustina zavisi od toga za šta ga koristite. Sos namenjen prelivanju povrća može biti nešto ređi, dok za pojedina zapečena jela odgovara čvršća varijanta.
| Namena | Preporučena gustina | Kako je postići |
|---|---|---|
| Lazanje | Srednje gust | 50 g putera, 50 g brašna i oko 500 ml mleka |
| Musaka | Srednje gust do gust | Koristite osnovni odnos i po potrebi kuvajte minut duže |
| Preliv za povrće | Nešto ređi | Dodajte još malo mleka |
| Gratinirana jela | Srednje gust | Koristite osnovne mere iz recepta |
Najjednostavniji test je kašika. Kada bešamel obloži njenu zadnju stranu tankim, ravnomernim slojem, sos je uglavnom dovoljno zgusnut za većinu jela.
Šta ako je bešamel pregust?
Pregust bešamel lako se popravlja. Vratite ga na nisku temperaturu i postepeno dodajte mleko, jednu ili dve kašike odjednom, uz stalno mešanje.
Nemojte odmah sipati veliku količinu. Nekoliko kašika često je dovoljno da sos ponovo postane kremast i lako se razmazuje.
Posebno vodite računa ako bešamel pripremate unapred. Dok stoji, sos se hladi i dodatno zgušnjava, pa će neposredno nakon kuvanja možda izgledati nešto ređe nego što očekujete.
Šta ako je bešamel previše redak?
Ako je sos redak neposredno nakon dodavanja mleka, prvo nastavite da ga kuvate. Brašnu je potrebno malo vremena da zgusne tečnost, pa nema razloga da odmah dodajete još brašna.
Kuvajte uz mešanje još nekoliko minuta. U većini slučajeva sos će postepeno dobiti odgovarajuću gustinu.
Dodavanje suvog brašna direktno u gotov bešamel nije dobro rešenje jer gotovo sigurno stvara grudvice i može vratiti ukus sirovog brašna.
Kako popraviti bešamel koji već ima grudvice?
Ako se ipak pojavi nekoliko grudvica, prvo pokušajte da ih razbijete energičnim mešanjem žičanom mutilicom dok je sos još topao.
Ako ih ima više, sos možete procediti kroz sitno kuhinjsko sito. Time ćete dobiti glatku teksturu bez potrebe da počinjete recept ispočetka.
Kod veoma zgrudvanog sosa može pomoći i kratko mešanje štapnim mikserom, ali je bolje sprečiti problem postepenim dodavanjem mleka.
Zašto bešamel ima ukus brašna?
Ako u gotovom sosu osećate brašno, najverovatnije smesa putera i brašna nije dovoljno dugo kuvana pre dodavanja mleka ili je ceo sos prerano sklonjen sa šporeta.
Nakon dodavanja brašna kuvajte ga sa puterom oko jedan do dva minuta. Nakon što sipate mleko, bešamel treba još nekoliko minuta lagano da se kuva.
Temperatura ipak ne treba da bude previsoka. Bešamel se mnogo lakše kontroliše kada se kuva na srednjoj ili srednje niskoj temperaturi uz redovno mešanje.
Muskatni oraščić u bešamelu – da ili ne?
Muskatni oraščić je tradicionalan dodatak bešamel sosu, ali nije obavezan. Dovoljan je veoma mali prstohvat jer njegov ukus brzo može da preuzme sos.
Ako bešamel koristite u jelu koje već ima dosta začina, možete ga potpuno izostaviti. So i malo bibera sasvim su dovoljni za neutralan sos koji neće nadjačati ostale sastojke.
Za šta se koristi bešamel sos?
Bešamel je osnova velikog broja jela iz rerne. Najpoznatija primena svakako su lazanje, gde sos povezuje slojeve testenine i nadeva i sprečava da jelo tokom pečenja postane suvo.
Često se koristi i za musaku, gratinirani krompir, karfiol, brokoli, testeninu i druga zapečena jela. Može biti i polazna tačka za druge sosove. Kada se u topao bešamel doda rendani sir, dobija se bogatiji sos koji odgovara testenini i povrću.
Može li se bešamel napraviti unapred?
Može, ali na površini brzo stvara koricu. Ako ga ne koristite odmah, prekrijte ga folijom tako da folija direktno dodiruje površinu sosa.
Nakon hlađenja bešamel će biti znatno gušći. Pri ponovnom zagrevanju dodajte malo mleka i mešajte na niskoj temperaturi dok ponovo ne postane gladak.
Nemojte ga podgrevati naglo na jakoj vatri, jer se dno može uhvatiti pre nego što se ostatak sosa ravnomerno zagreje.
Najčešće postavljena pitanja
Tri sastojka i nekoliko važnih pravila
Osnovni bešamel pravi se praktično od putera, brašna i mleka. Najvažnije je da brašno prvo kratko termički obradite sa puterom, a zatim mleko dodajete postepeno uz neprekidno mešanje.
Kada jednom zapamtite odnos od 50 g putera i 50 g brašna na približno 500 ml mleka, recept se lako prilagođava potrebnoj količini. Gustinu zatim možete korigovati sa malo mleka ili dodatnim minutom kuvanja, zavisno od toga da li bešamel pripremate za lazanje, musaku, povrće ili neko drugo jelo.